チェコ料理

グラーシュのレシピ。チェコ人に100点満点をもらった味!

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チェコ料理の代表格、グラーシュ。チェコ語ではGulášと書きます。ハンガリー起源のこの料理は、チェコ各地で伝統的に食べられており、地域ごとに様々なバリエーションがあります。例えば豚肉をつかったグラーシュ、ピリ辛の味付けのグラーシュなど。そんな中でも牛肉を使った定番のグラーシュを作ってみたら、チェコ人に100点!と太鼓判をもらったレシピをご紹介します。作り方はいたってシンプル。肉とほぼ同重量の玉ねぎを使うこと、パプリカパウダーを準備することがポイントです!

Hovězí guláš(牛肉のグラーシュ)

グラーシュ

2時間以上/4人前

材料

  • 牛肉(すね肉など)800g
  • 玉ねぎ 500g 
  • にんにく 2片
  • パプリカパウダー 大1
  • マジョラム 大1
  • クミン 小1
  • ベイリーフ 1個
  • 塩・コショウ
  • 薄力粉 大2
  • バターorオイル 大2

メモ

牛肉は、カレー・シチュー用というのが良いと思います。チェコでは、グラーシュ用として売られています。
パプリカパウダーが味の決め手になります。大型スーパーや、輸入食材店、ネットで手に入ります。

下準備

玉ねぎはスライスします。溶けるくらい煮込むので、繊維を断ち切るように切って柔らかくなりやすいようにしましょう。

牛肉をさいの目に切っておきます。カレー・シチュー用ならこの手間は省けますね。

 

1、玉ねぎを炒める。

大きな鍋にスライスした玉ねぎを入れ、しっかり茶色になるまで、オイル(分量外)で弱火〜中火でゆっくり炒める。

たまねぎ

だいぶいい色になってきました。

2、肉を炒め、香辛料を入れる。

肉を加えてよく炒め、パプリカ、塩、コショウを振りかけ、クミン、ベイリーフを入れ、水をひたひた位の深さまで注ぐ。

(大きな声で言えませんが、ベイリーフ入れ忘れました。笑)

3、煮込む。

焦げないように時々かき混ぜながら、約2時間、蓋をして弱火~中火で煮込む。肉が柔らかくなるまで気長に。

2時間後のようす。玉ねぎが溶けてます。

4、ルウを作り、鍋へ。

「ルウ」を作る。別の小さな鍋かフライパンで小麦粉とバターorオイルで炒め、茶色で香りがよくなるまで炒める。

ちょっと多すぎた感。

ちょっと茶色になるくらいがいいです。

熱いグラーシュの中に、熱い「ルウ」を入れ、10分間よく煮込む。

お好みの味付けになるように、塩、コショウ、潰したにんにくとマジョラムを入れる。

完成!

グラーシュ

ちょっと汁が固まりすぎちゃった感あります。「ルウ」が多かったですね。

4で塩コショウはほとんど足さなかったです。味見した時、けっこう薄味になっちゃったかな?と思ったのですが、チェコ人曰くこれくらいが一番いい!とのこと。レストランで食べるグラーシュは3倍くらい塩味が濃いのですが(それが正しいのだと思っていましたが)、たしかにこちらの方が素材の旨味を感じられて美味しいです。

玉ねぎの甘み、パプリカパウダーの甘みと苦味、にんにくのピリっと感がいい感じに混ざって美味しいです。

定番としては、クネドリーキと一緒に食べます。クネドリーキとは、肉まんの皮みたいな?白い茹でパンです。またいずれ機会があればレシピを載せたいと思います。
ご飯と一緒に食べても美味しいです。ハヤシライスみたいな感じです。

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